Старение населения — глобальное явление, быстро развивающееся во всем мире

Пожалуйста, свяжитесь с oscar.xiao@wecistanche.com для получения дополнительной информации.

Абстрактный:Увеличение старения населения является явлением во всем мире. Поддержание хорошей функциональной способности, хорошего психического здоровья и когнитивной функции при отсутствии тяжелых заболеваний и физической инвалидности определяют успешное старение. Здоровый образ жизни в среднем возрасте предрасполагает к успешному старению. Долголетие является результатом многофакторного явления, включающего питание. Диеты, в которых особое внимание уделяется фруктам и овощам, цельному зерну, а не рафинированному зерну, нежирным молочным продуктам, нежирному мясу, рыбе, бобовым и орехам, обратно связаны со смертностью или меньшим риском ухудшения состояния у пожилых людей. Регулярная физическая активность и регулярное потребление продуктов из цельного зерна вместе с оптимизацией соотношения белков и углеводов в рационе, где соотношение значительно меньше 1, например, в средиземноморской диете и на окинавской диете, снижает риск развития заболеваний, связанных со старением, и увеличивает продолжительность здоровой жизни. Целью нашего обзора был анализ когортных исследований и исследований случай-контроль, в которых изучалось влияние зерновых в рационе, особенно цельного зерна и производных, а также влияние диеты с низким соотношением белков и углеводов на прогрессирование старения. смертность, продолжительность жизни.

Ключевые слова:старение; хрупкость; продолжительность жизни; диета; углеводы; целое зерно; белок

Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы узнать больше

1. Введение

По данным Всемирной организации здравоохранения, старение населения является глобальным явлением, быстро развивающимся во всем мире. По прогнозам, к 2030 году число людей в возрасте 60 лет и старше в мире вырастет с 901 миллиона до 1,4 миллиарда, или на 56 процентов. Ожидается, что к 2050 году мировое население старше 65 лет составит около 2,1 миллиарда человек, что более чем вдвое больше по сравнению с 2015 годом. составит около 434 млн, или более чем в три раза по сравнению с 2015 годом, когда они достигли 125 млн. Быстрое старение населения наблюдается прежде всего в странах с развивающейся экономикой. Фактически, в течение следующих 15 лет пожилое население будет расти более быстрыми темпами в Латинской Америке и Карибском бассейне с ожидаемым увеличением на 71 процент, за которыми следуют Азия (66 процентов), Африка (64 процента), Океания (47 процентов), Северная Америка (41 процент) и Европа (23 процента)[1]. Это означает, что в то время как у европейских стран было более 150 лет, чтобы приспособиться к увеличению на 20 процентов доли населения старше 65 лет, у таких стран, как Бразилия, Китай и Индия, будет меньше 20 лет, чтобы приспособиться к аналогичному положению. один. Население Европейского союза (ЕС) на 1 января 2018 года оценивалось в 512,4 миллиона человек. Люди старше 65 лет составили 19,7 процента, увеличившись на 2,6 процента по сравнению с 10 годами ранее. Ожидается, что к 2100 году доля людей в возрасте старше 80 лет удвоится и составит 14,6% всего населения ЕС [2].

Верно также и то, что многие пожилые люди сохраняют хорошую автономию и живут в хорошем состоянии. Эти субъекты, несмотря на наличие одного или нескольких заболеваний, тем не менее, не имеют серьезных заболеваний или физических недостатков; они имеют хорошее психическое здоровье, сохранные когнитивные функции, поддерживают хороший уровень физической активности и в ряде случаев занимаются социальной и производственной деятельностью [3А4]. Все эти условия определяют успешное старение.

Известно, что здоровый образ жизни в среднем возрасте предрасполагает к успешному успеху.cistanche wirkungСюда входит здоровое питание с адекватной калорийностью к состоянию здоровья и физической активности, отказ от курения, прием умеренного количества алкоголя, желательно во время еды. Традиционная средиземноморская диета (СД) характеризуется высоким потреблением продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи, цельнозерновой хлеб, фасоль, орехи и семена) и свежих фруктов; Оливковое масло первого холодного отжима является основным диетическим источником жира.

Традиционная диета уже давно признана очень здоровой диетой. Высокая приверженность традиционным методам лечения приводит к значительному снижению смертности и снижению риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также снижению риска развития хронических заболеваний и инвалидности в более позднем возрасте. Основным источником сложных углеводов являются злаки и их производные (хлеб, макаронные изделия, рис); они обеспечивают 55-60 процентов общего потребления калорий и находятся в нижней части пищевой пирамиды [{{1} }].

Другая модель здоровой диеты, отличная от M, представляет собой традиционную окинавскую диету [16]. Это также характеризуется низкой общей калорийностью, высоким потреблением овощей, высоким потреблением бобовых (преимущественно сои), умеренным потреблением рыбы, особенно в приморских районах, во всяком случае низким потреблением мяса, особенно нежирной свинины. Характерным для традиционной Окинавы также является низкое потребление молочных продуктов, высокое потребление моно- и полиненасыщенных жиров с низким соотношением омега-6:3, потребление углеводов с низким гликемическим индексом при высоком потреблении клетчатки и умеренное потребление. потребление алкоголя. На рис. 1 сравнивается состав рациона MD и окинавского рациона.

Целью нашего обзора был анализ как когортных исследований, так и исследований случай-контроль, в которых изучалось, с одной стороны, влияние зерновых, цельнозерновых (ЦЗ) и их производных в рационе, а с другой — влияние диеты с низкое соотношение белков и углеводов влияет на прогрессирование старения, смертность и продолжительность жизни.

2. Зерновые

Зерновые (от Цереры, римской богини урожая и полей) с древних времен были основным продуктом питания для большинства людей во всем мире.цитрусовые биофлавоноидыЗерновые, особенно при употреблении в виде РГ[17], являются здоровым источником углеводов, клетчатки и биоактивных пептидов с противораковым, антиоксидантным и антитромботическим действием [18]. В традиционной диете [19] зерновые обеспечивают до 47-50 процентов суточного потребления калорий. Зерновые и производные, в основном потребляемые в MD, включают пшеницу, полбу, овес, рожь, ячмень и, в меньшей степени, рис и кукурузу. Таблица 1 суммирует питательные свойства всех вышеперечисленных злаков.

2.1.Пшеница

Пшеница (Triticum aestivum, Triticum durum) — злак древней культуры, ареал происхождения которого расположен между Средиземным, Черным и Каспийским морями и в настоящее время возделывается во всем мире [20]. Содержание белка в пшенице составляет 13-14 процентов, что выше, чем в других основных злаках и основных продуктах питания; поэтому он является основным растительным источником белка в питании человека во всем мире. Всего в 100 г пшеницы содержится 327 калорий; пшеница также является важным источником пищевых волокон, ниацина, нескольких витаминов группы В и других пищевых минералов.Преимущества киноморияКроме того, 75-80 процентов общего белка пшеницы состоит из глютена [21].

Цистанхе может омолаживать

2.1.1. Крахмал и белок

Крахмал в среднем составляет примерно 80 процентов от сухой массы эндосперма и состоит из смеси двух полимеров, амилозы и амилопектина, в соотношении примерно 1:3. Содержание белка в пшенице имеет более широкие вариации, чем содержание крахмала |22]. Анализ Всемирной коллекции пшеницы после сравнения 212 600 линий зародышевой плазмы показал широкую изменчивость содержания белка в диапазоне от 7 до 22 процентов белка на сухую массу [23]. Аналогичным образом, результат сравнительного анализа между 150 линиями пшеницы, выращенными в одинаковых агрономических условиях в рамках программы «ЗЕРНО ЗДОРОВЬЯ», выявил изменение содержания белка в пшенице от 12,9 до 19,9 процента по отношению к цельнозерновой муке и от 10,3 до 19,0 процента. процентов для белой муки [24] Более половины общего содержания белка в зерне пшеницы, как уже было сказано выше, состоит из клейковины, в мере, прямо пропорциональной общему содержанию белка [25].

2.1.2. Волокна пшеницы и полисахариды клеточной стенки

Согласно определению Кодекса 2009 г. [26], пищевые волокна (ПВ) — это «... углеводные полимеры со степенью полимеризации (СП) не ниже 3, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике...»

Европейская комиссия в соответствии с Директивой Комиссии 2008/100/EC [27], впоследствии установленной в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета [28], дает дальнейшее определение DF. В этом определении все углеводы со степенью полимеризации （DP）之3 можно включать в состав пищевых волокон; из них наиболее распространенными в злаках являются фруктоолигосахариды.

Цельная пшеница является одним из основных источников DF и в основном содержит некрахмальные полисахариды (NSP), которые образуются из клеточных стенок. Большая часть волокон удаляется во время помола, так как рафинированная мука имеет крайне малое количество волокон. Количество клетчатки в цельной пшенице колеблется от 12 до 15 процентов от сухого веса, в основном сосредоточено в отрубях.пустынный гиацинтНаиболее распространенным волокном пшеничных отрубей, составляющим около 70 процентов, является арабиноксилан (рис. 2); он состоит из гемицеллюлозы и бета-глюкана (20 процентов), а также небольшого количества целлюлозы (2 процента) и глюкоманнана (7 процентов). процентов)[29]. Отруби, полученные в результате измельчения, включают набор соединений, которые составляют до 45-50 процентов материала клеточных стенок [30]. Перикарпий является основным компонентом и состоит примерно из 30 процентов целлюлозы, около 60 процентов арабиноксилана и около 12 процентов лигнина [31].

2.1.3. Антиоксидантные компоненты и витамины группы В в пшенице

Зерно пшеницы содержит многочисленные антиоксиданты, в основном сконцентрированные в отрубях и зародышах, частично отсутствующие в рафинированной муке из белой пшеницы. Основными антиоксидантами в зерне пшеницы являются терпеноиды (включая витамин Е) и фенольные кислоты [21]. В зерне пшеницы фенольные кислоты в основном являются производными гидроксикоричной кислоты. В частности, это дегидродимеры и дегидротримеры феруловой кислоты, а также синаповой и п-кумаровой кислот [32]. Во внешнем слое отрубей мы находим большую часть фенолокислот, в основном связанных сложноэфирными связями со структурными компонентами клеточной стенки. Самые высокие доли антиоксидантов находятся в самом внешнем слое эндосперма (т. е. в алейроне). Следовательно, антиоксидантные свойства (т. е. наличие соответствующих количеств фенольных соединений) напрямую связаны с содержанием алейрона в зерне пшеницы33]. Среди полифенолов пшеницы и других злаков преобладает феруловая кислота. Другими классами антиоксидантов, содержащихся в пшеничных отрубях, являются флавоноиды, каротиноиды (в основном лютеин) и лигнаны [34,35].

Пшеница является важным источником так называемых «доноров метила», важных кофакторов в процессе метилирования, необходимых для синтеза дофамина и серотонина, а также для биосинтеза мелатонина и кофермента Q10. Основным компонентом является бетаин-глицин, поэтому в меньших количествах это холин (предшественник бетаина) и тригонеллин (структурный аналог бетаина и холина). Что касается витаминов группы В, пшеница является хорошим источником тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3), пиридоксина (В6) и фолиевой кислоты (В9) [21].

2.1.4. Влияние на здоровье

Воздействие пшеницы на здоровье связано с высоким содержанием многочисленных питательных веществ и волокон, а также белков и минералов. Пшеницу, если употреблять ее цельнозерновой, рекомендуется в несколько суточных порций в питании как детей, так и взрослых в количествах, равных примерно одной трети всего рациона. Например, цельная пшеница является распространенным компонентом сухих завтраков и связана со сниженным риском различных патологий. Также благодаря высокому потреблению нерастворимой клетчатки цельная пшеница в рационе способствует снижению риска ишемической болезни сердца [ИБС], инсульта, рака и сахарного диабета 2 типа, а также помогает снизить смертность от всех причин [36]. ,37].

2.2.Рожь

Рожь (Secale злаковые) является частью семейства Graminaceae (Triticeae) и похожа на ячмень (род Hordeum) и пшеницу (Triticum). Рожь идет на производство муки, хлеба, хлебцев, пива, виски, водки; он также используется в качестве корма для животных [20].

2.2.1. Питательные свойства

100-граммовая порция ржи содержит 338 калорий и состоит из углеводов (28%), белков (20%), пищевых волокон (54%), ниацина (27%), пантотеновой кислоты (29%), рибофлавина (19%). тиамин (26 процентов), витамин B6 (23 процента) и минералы. [21].

По сравнению с пшеничной мукой, ржаная мука имеет более низкое содержание глютена, она богата глиадином, но имеет низкое содержание глютенина. Хотя в небольших количествах содержание глютена делает рожь злаком, непригодным для употребления людьми с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу.

2.2.2. Воздействие на здоровье

Благодаря высокому содержанию нецеллюлозных полисахаридов рожь является отличным источником клетчатки с исключительно высокой способностью связывать воду, благодаря чему быстро возникает чувство сытости и сытости. По этой причине ржаной хлеб является ценным помощником в диете для похудения.

2.2.3. Ржаной хлеб и метаболизм глюкозы

Юнтунен и др. [38] оценили на выборке из 2 0 здоровых женщин в постменопаузе, не страдающих диабетом, влияние на реакцию инсулина после употребления рафинированного пшеничного хлеба, ржаного хлеба с эндоспермом, традиционного цельнозернового ржаного хлеба и высококалорийного хлеба. клетчатка ржаной хлеб. Они измеряли уровень глюкозы в крови и инсулинемию, глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (ГИП) и глюкагоноподобный пептид 1 (ГПП-1). Все эти маркеры инсулинового ответа измеряли в образцах крови, взятых натощак (время 0) и соответственно через 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 и 180 мин после употребления различных видов хлеба. Авторы продемонстрировали, что постпрандиальные значения уровня глюкозы в крови после употребления ржаного хлеба достоверно не отличались от значений, измеренных после употребления рафинированного белого пшеничного хлеба. Напротив, значения инсулина, ГИП и С-пептида в крови после употребления ржаного хлеба были значительно ниже, чем значения, полученные после употребления пшеничного хлеба (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">метод экстракции флавоноидовpdfНапример, в пшеничном хлебе белки глютена образовывали непрерывную матрицу, в которой были рассеяны зерна крахмала. С другой стороны, в ржаном хлебе крахмальные зерна были более набухшими, а амилоза частично вымывалась. Гранулы крахмала были хорошо упакованы и образовывали сплошную матрицу. Было ясно поэтому, что мягкость и пористость очищенного пшеничного хлеба и твердость ржаного хлеба были основаны на этих различиях в их структуре.

Нордлунд и др. [39] впоследствии подтвердили эти данные. Они проанализировали механические, структурные и биохимические свойства различных видов ржаного и пшеничного хлеба, а также размер частиц хлеба после желудочного пищеварения в условиях гликемической и инсулиновой реакции in vitro и in vivo на выборке из 29 добровольцев. Таким образом, было упаковано 10 различных видов хлеба из десяти видов муки с 10 различными характеристиками состава и консистенции, а именно: рафинированный пшеничный, цельноржаной, цельноржаной (коммерческий), цельноржаной с отрубями, рафинированный ржаной, рафинированный ржаной (плоский). , рафинированная рожь плюс глютен (без добавок), рожь/цельная пшеница, пшеница/цельная пшеница и рафинированная пшеница плюс ферментированные отруби. Процесс выпечки на закваске использовался для выпечки ржаного хлеба, а процесс выпечки без теста использовался для выпечки пшеничного хлеба. При микроскопическом наблюдении как хлеб из 100-процентной цельнозерновой ржаной муки, так и хлеб из рафинированной ржаной муки из закваски имели большее количество пищеварительных частиц размером более 2 или 3 мм, что означает, что они казались менее «расщепленными» по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Микроструктурное исследование пищеварительных частиц ржаного хлеба на закваске также показало более агрегированные и менее расщепленные гранулы крахмала, чем в рафинированном пшеничном хлебе.Постпрандиальный инсулиновый ответ, полученный из хлеба из 100-процентной ржаной муки методом закваски, был значительно ниже, чем инсулиновый ответ, вызванный рафинированной пшеницей. хлеб из муки (p=0,001). Анализ основных компонентов (PCA) подтвердил, что инсулиновая реакция была обратно пропорциональна большему размеру пищеварительных частиц, полученному после переваривания in vitro, количеству растворимых волокон и процесс закваски, то есть более крупные частицы крахмала, полученные после желудочного переваривания хлеба из цельнозерновой ржаной муки, были связаны с снижение постпрандиальной инсулиновой реакции. Этот механизм, вероятно, в синергии с клетчаткой и РГ объясняет снижение риска диабета, достигаемое при употреблении ржаного хлеба в рационе.

Совсем недавно Rojas-Bonzi et al. [40] провели исследование на свиньях с катетеризированной воротной веной, которых кормили пшеничным хлебом и ржаным хлебом из непросеянной муки, чтобы проанализировать кинетику переваривания хлеба in vitro, варьируя содержание пищевых волокон и состав, таким образом сравнив результаты. полученные с использованием данных предыдущего исследования in vivo [41]. Были проанализированы пять разновидностей хлеба: белый пшеничный хлеб (WWB), цельнозерновой ржаной хлеб (WRB) и цельнозерновой ржаной хлеб с ядрами (WRBK), которые были коммерческими хлебами; кроме того, два сорта экспериментального хлеба (т. е. специально приготовленные для исследования: концентрированный пшеничный арабиноксилан (AXB) и концентрированный пшеничный глюкан (BGB)). Как и ожидалось, WWB имел самое высокое общее содержание крахмала (711 г/кг сухого вещества, СВ), в то время как содержание крахмала было самым низким во всех хлебах с высоким содержанием DF (588 608 514 612 г/кг СВ соответственно). Общий DF был низким в WWB. (77 г/кг сухого вещества) и высоким во всех видах хлеба с высоким содержанием сухого вещества (209, 220, 212, 199 г/кг сухого вещества соответственно). Общие DF были самыми низкими в WWB (77 г/кг СВ) и самыми высокими во всех хлебах с высоким содержанием DF (209, 220, 212, 199 г/кг СВ соответственно). Конечно, характеристики общего и растворимого ДФ значительно различались между буханками. BGB имел высокое содержание общего и растворимого β-глюкана (52 и 40 г/кг СВ), в то время как WRB, WRBK и AXB имели высокое содержание общего и растворимого арабиноксилана (76 и 36, 77 и 37, 78 и 66 г/кг СВ соответственно). Наибольшее процентное значение гидролиза крахмала in vitro наблюдалось с момента времени 0 и в течение первых 5 мин, а затем снижалось. Самая высокая скорость гидролиза в течение первых 5 минут наблюдалась в WWB (13,9% крахмала/мин), затем WRB (10,4% крахмала/мин), WRBK (8,7% крахмала/мин) и, наконец, в AXB и BGB (7 .4-8.5% крахмала/мин). Чтобы иметь возможность сравнить данные, полученные in vitro, с данными in vivo, авторы сообщали об измерении значений портальной глюкозы в процентах гидролизованного крахмала (абсорбированного крахмала) на 100 г сухого крахмала (поглощенного крахмала). После первых 15 мин самые высокие значения наблюдались для WWB, самые низкие значения для WRB и WRBK, а промежуточные значения для AXB и BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Спельта (Triticum Spelta)

Спельта (Triticum spelta) — вид пшеницы, возделываемый с древних времен. Он возник в результате естественной гибридизации одомашненной тетраплоидной пшеницы и дикого козьего злака Aegilops tauschi.

В двадцатом веке полба была почти полностью заменена хлебом из пшеничной муки, но в последние годы она снова стала популярной благодаря распространению органического сельского хозяйства. Спельта очень устойчива к болезням, а также растет в плохих условиях выращивания, таких как влажные и холодные почвы или на больших высотах, и требует меньшего количества удобрений. Кроме того, он не требует химической обработки очищенных семян, используемых для посева, благодаря защите, обеспечиваемой оболочкой [20].

Питательные вещества

В 100 г сырой полбы содержится 338 калорий. Он состоит примерно на 70 процентов из углеводов, из которых 11 процентов составляют пищевые волокна, и содержит мало жира. Спельта имеет хорошее содержание белка; это также потрясающий источник пищевой клетчатки, витаминов группы В, включая ниацин, и широкого спектра пищевых минералов, включая марганец и фосфор [21]. Сравнение девяти образцов лущеной спельты и пяти образцов мягкой озимой пшеницы [42] показало более высокое среднее количество общих липидов и ненасыщенных жирных кислот при более низком содержании токоферола как в цельной спельте, так и в спельте из размолотой по сравнению с пшеницей. Это говорит о том, что более высокое содержание липидов в спельте может быть не связано с более высокой долей микробов. Соотношение муки и отрубей после помола было одинаковым в спельте и пшенице; содержание золы, меди, железа, цинка, магния и фосфора было выше в образцах спельты, особенно в мелких отрубях, богатых алейроном, и в грубых отрубях. . Содержание фосфора было выше, а содержание фитиновой кислоты ниже в полбе, чем в пшеничных отрубях. Это может свидетельствовать о том, что спельта имеет либо более высокую активность эндогенной фитазы, либо более низкое содержание фитиновой кислоты, чем пшеница.

По сравнению с твердой красной озимой пшеницей полба имеет меньшее количество нерастворимых полимерных белков, которые способствуют набуханию глютена. Спельта также имеет более высокое содержание глиадинов, оказывающих противоположное действие, и более высокое содержание растворимых полимерных белков. Из этого следует, что клейковина в спельте менее эластична и более растяжима, чем пшеничная клейковина, что приводит к более слабому тесту из спельты [43].

2.4. Овес

Овес (Avena sativa, наиболее известный вид рода Avena), в отличие от других разновидностей злаков и псевдозлаков, возделывается ради их семян, известных под тем же названием, обычно во множественном числе. Овес обычно едят раскатанным или измельченным в виде овсянки или мелкой овсянки и употребляют в основном в виде каши, но также используют в качестве ингредиента для приготовления тортов, печенья и хлеба. Овес также входит в состав сухих завтраков, особенно мюсли. В Соединенном Королевстве овес используется для производства пива. Популярным освежающим напитком в Латинской Америке является характерный холодный сладкий напиток из молотого овса и молока[20].

2.4.1. Питательные вещества

В 100 г овса содержится 389 калорий. Овес состоит примерно из 66 процентов углеводов, 11 процентов пищевых волокон, 4 процентов бета-глюканов, 7 процентов жира и 17 процентов белка. Овес также является отличным источником витаминов группы В и минералов, особенно марганца [21].

После кукурузы овес имеет самое высокое содержание липидов среди большинства других злаков — более 10 процентов по сравнению с 2-3 процентами пшеницы. Кроме того, овес является единственным злаком, содержащим глобулин, авеналин, в качестве основного запасного белка (около 80 процентов). По сравнению с глютеном, зеином и проламинами наиболее типичные белки злаков, глобулины, характеризуются своей растворимостью в разбавленном солевом растворе. Авенин, проламин, является второстепенным белком овса. По питательным качествам белки овса почти эквивалентны белкам сои, которые, в свою очередь, эквивалентны по питательным качествам белкам в мясе, молоке и яйцах, согласно исследованию Всемирной организации здравоохранения. Зерно овса без кожуры (манная крупа) имеет содержание белка от 12 до 24 процентов, что является самым высоким показателем среди злаков. Некоторые чистые сорта овса (овес, не загрязненный другими зернами, содержащими глютен) могут быть безопасным продуктом в безглютеновой диете, что требует знания разновидностей овса, используемых в пищевых продуктах. Овес содержит около 11 процентов клетчатки, большая часть которой состоит из b-глюканов, неперевариваемых полисахаридов, встречающихся в природе в злаках, а также в ячмене, дрожжах, бактериях, водорослях и грибах [14,20]. Овес, особенно более «древние» сорта, содержит больше растворимых волокон, чем обычные западные сорта, которые вызывают замедление пищеварения с последующим усилением чувства сытости и снижением аппетита [44,45].

Было показано, что диетические преимущества цельного овса связаны с улучшенным контролем сердечно-метаболических факторов риска за счет снижения уровня липидов и глюкозы в крови. Было показано, что употребление продуктов на основе овса в виде цельных зерен, хлеба, каши или замачивания овса в молоке позволяет улучшить гликемический контроль [46-51].

2.4.2. Овсяный бета-глюкан

Бета-глюкан овса состоит из смешанных полисахаридов. Это означает, что связи между единицами D-глюкозы или D-глюкопиранозила представляют собой бета-1,3 или бета-1,4 связи. Этот тип бета-глюкана также определяется как смешанная связь (1→3), (1→4)-бета-D-глюкан (рис. 3). Эти связи (1 → 3) нарушают однородную структуру молекулы бета-D-глюкана и делают ее растворимой и гибкой. Для сравнения, неперевариваемый полисахарид целлюлозы, который также является бета-глюканом, не растворяется из-за его (1→4)-бета-D-связей. Процентное содержание бета-глюкана варьируется в различных продуктах на основе цельного овса, таких как овсяные отруби (диапазон 5,5-23,0 процентов), овсяные хлопья (около 4 процентов) и цельная овсяная мука (около 4 процента). Овес также содержит некоторые нерастворимые волокна, включая лигнин, целлюлозу и гемицеллюлозу [20]. Известно, что бета-глюканы обладают свойствами снижения уровня холестерина, поскольку они увеличивают выведение желчных кислот с последующим снижением уровня холестерина в крови [52]. Этот снижающий уровень холестерина эффект бета-глюканов позволил классифицировать овес как здоровую пищу [53].

2.5.Рис

Рис – это семена однодольных цветковых растений Oryza glaberrima (африканский рис) или Oryza sativa (азиатский рис). Это самая потребляемая человеческим населением крупа в мире и основа азиатской кухни. Это основной продукт питания примерно для половины населения мира, и его выращивают почти во всех странах мира. Это сельскохозяйственный продукт с самым высоким мировым производством (741,5 млн тонн, зарегистрированных в 2014), после сахарного тростника (1,9 млрд тонн) и кукурузы (1,0 млрд тонн). предпочтения, как правило, варьируются в зависимости от региона.

Питательные вещества

Пищевая ценность риса зависит от нескольких факторов. Прежде всего, он варьируется в зависимости от штамма риса, то есть белого риса, коричневого риса, красного риса или черного риса, которые имеют различный процент распространения в разных регионах мира [54]. После этого питательная ценность риса зависит от качества питательных веществ в почве, в которой он выращивается, от того, полируется или обрабатывается ли он и как, а также от того, обогащается ли он и каким образом, и как он готовится перед употреблением [55].

100-граммовая порция необогащенного белого риса содержит в среднем 360 калорий, распределенных между углеводами, белками, жирами и клетчаткой. Рис также является хорошим источником витаминов группы В и нескольких диетических минералов, включая марганец. Сырой белый рис содержит 66 процентов углеводов, в основном крахмала, 11 процентов пищевых волокон, 4 процента бета-глюканов, 7 процентов жиров и 17 процентов белков. Вареный необогащенный белый рис состоит из 68 процентов воды, 28 процентов углеводов, 13 процентов белков и минимального количества жира (менее 1 процента). Вареный круглозерный белый рис обеспечивает такую ​​же калорийность пищи и содержит умеренное количество витаминов группы В, железа и марганца (10-17 процентов от дневной нормы, DV) на 100- г порции [21].

Крахмал и белки, как основные компоненты зерна риса, накапливаются в специфических органеллах, называемых амилопластами и белковыми телами, соответственно в клетках эндосперма и в алейроновом слое. Клетки эндосперма содержат множество амилопластов с множественными крахмальными зернами и белковыми телами с глютелином (белковое тело) и проламином (белковое тело I), которые являются запасными белками. С другой стороны, клетки алейронового слоя содержат другой тип белковых тел, называемый зернистым алейроном, с не запасающими белками и небольшими амилопластами. Содержание белка в зернах риса, конечно, ниже, чем в мясе (15-25 процентов) и сыре (20 процентов), но выше, чем в молоке (3,3 процента) и йогурте (4,3 процента). Около 6-7 процентов шлифованного риса и около 13 процентов рисовых отрубей составляют белки [56].

Аминокислотная оценка в сочетании с усвояемостью белка, которая относится к тому, насколько хорошо данный белок усваивается, представляет собой метод, используемый для определения того, является ли белок полноценным (т. е. содержит ли он адекватную долю каждой из девяти необходимых незаменимых аминокислот). в рационе человека). Вместе с индексом аминокислот усвояемость белков определяет значения рейтинга аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS) и индекса усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS). DIAAS был предложен в марте 2{{10}}13 ФАО для замены PDCAAS. ДИААС обеспечивает более точное измерение количества поглощаемых организмом аминокислот или вклада белка в потребности человека в аминокислотах и ​​азоте, так как оценивает усвояемость аминокислот в конце тонкого кишечника. PDCAAS, уже принятый ФАО в 1993 году в качестве метода определения качества белков, основан на оценке усвояемости сырого белка, определяемой по всему пищеварительному тракту, и значения, полученные с использованием этого метода, как правило, завышают количество абсорбированных аминокислот [57]. . По сравнению с казеином, который имеет DIAAS 101, рис имеет DIASS 47, тогда как пшеница имеет DIASS 48, овес имеет DIASS 57, а кукуруза (кукуруза) имеет DIASS 36 [58]. Если вместо этого мы принять во внимание PDCAAS, белок рисовых отрубей имеет PDCAAS 0,90, тогда как казеин имеет PDCASS 1,00, а белок эндосперма риса имеет PDCAAS 0,63 [59].

2.6. Кукуруза (кукуруза)

Кукуруза, также известная как кукуруза, представляет собой крупное травянистое растение, уже одомашненное коренным населением Мексики около 10000 лет назад. Слово «кукуруза» происходит от термина «махиз», которым коренные жители Карибского моря и Флориды называли растение тайно, позже транслитерированного на испанский язык. В Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии этот термин в основном относится к кукурузе, а термин «кукуруза» происходит от сокращения выражения «индийская кукуруза», которое в основном относится к кукурузе, которая является основным зерновым продуктом. Коренные американцы [20].

2.6.1. Питательные вещества

В 100 г сырых кукурузных зернах содержится 86 калорий; он содержит 3,27 г белков, 18,7 г углеводов, 2 г клетчатки, 6,26 г сахаров и 1,35 г жиров, из которых 26 % насыщенных жирных кислот, 39 % полиненасыщенных жирных кислот и 35 % мононенасыщенных жирных кислот. кислоты. Сырая кукуруза является хорошим источником витаминов группы В, особенно ниацина (11 процентов суточной нормы), рибофлавина (4 процента суточной нормы), тиамина (13 процентов суточной нормы) и витамина В6 (7 процентов суточной нормы). хороший источник нескольких диетических минералов, особенно меди (6 процентов суточной нормы), железа (3 процента суточной нормы), магния (9 процентов суточной нормы), марганца (7 процентов суточной нормы), фосфора (13 процентов суточной нормы), калия (6 процентов от DV), цинк (4 процента от DV), селен (1 процент от DV) и натрий (1 процент от DV) [21]. 2.6.2.Кукурузное масло

Кукурузное масло (кукурузное масло, СО) получают путем экстракции из зародышей кукурузы. Оно в основном используется на кухне благодаря высокой температуре копчения, что делает кукурузное масло пригодным для жарки. Он также является основным ингредиентом в производстве маргарина. Он также используется в качестве вспомогательного вещества в фармацевтической промышленности [20].

В общей сложности 100 г кукурузного масла содержит 13 процентов насыщенных жирных кислот, из которых 82 процента составляют пальмитиновую кислоту (C 16:0) и 14 процентов - стеариновую кислоту (C18:0). 28 процентов мононенасыщенных жирных кислот, из которых 99 процентов составляют олеиновую кислоту (С 18:1), и 55 процентов полиненасыщенных жирных кислот, из которых 98 процентов составляют линолевые кислоты (С 18:2), а 2 процента — омега-{{ 17}} линоленовая кислота (C 18:3)[21,60]. 2.6.3. Кукурузное масло в сравнении с оливковым маслом первого отжима

В отличие от СО, производство которого происходит путем экстракции масла из зерна растворителем после отделения зародыша кукурузы с помощью фрагментации или центрифугирования, производство оливкового масла происходит в основном путем механического прессования костянки. Порция 100 г оливкового масла первого холодного отжима (EVOO) содержит 884 калории. Почти 98 процентов от общей массы EVOO составляют жирные кислоты, составляющие омыляемую фракцию оливкового масла. Содержание жирных кислот в EVOO состоит из 75 процентов мононенасыщенных жирных кислот (в основном олеиновой кислоты), 11 процентов полиненасыщенных жирных кислот (в основном линолевой кислоты) и 14 процентов насыщенных жирных кислот (в основном пальмитиновой кислоты) [20,21]. Остальные 2 процента от общей массы EVOO представлены неомыляемой фракцией. Стабильность и аромат оливкового масла придают компоненты неомыляемой фракции.

Неомыляемая фракция после омыления масла делится на неполярную, нерастворимую в воде, экстрагируемую растворителем фракцию, которая содержит сквален и другие тритерпены, стеролы, токоферол (в основном альфа-токоферол или витамин Е) и пигменты. , и полярная фракция, водорастворимая, содержащая фенольные соединения, или полифенолы.

Полифенолы составляют 18-37 процентов неомыляемой фракции EVOO; они несут ответственность за большинство преимуществ для здоровья, связанных с приемом EVOO. Это гетерогенная группа молекул с важными органолептическими и питательными свойствами [21]. Оливковое масло первого холодного отжима имеет среднюю концентрацию фенольных соединений около 230 мг/кг [61] с концентрацией полифенолов от 50 до 800 мг/кг [62,63]. Эффективность абсорбции полифенолов оливкового масла у людей оценивается примерно в 55-66 ммоль процентов [64]. Тирозол и гидрокситирозол являются двумя наиболее важными фенолами в оливковом масле. Гидрокситирозол присутствует в оливковом масле в виде сложного эфира с эленоловой кислотой с образованием олеуропеина; абсорбция у людей зависит от дозы, связанной с содержанием фенолов в оливковом масле [65].

Эта статья взята из Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients